Українські дистиляти мають дуже багаті й давні традиції, чимало з яких, на жаль, в наш час практично забуті. Часто вживаючи слова «горілка», «оковита», «самогон» або «хлібне вино» ми не завжди замислюємося над їхнім справжнім значенням й тим, як змінилися ці напої з плином часу. Зрештою, які з них були питомо українськими?
Почнемо з того, що всі три назви, винесені у заголовок статті є однаково українськими, але позначали три різних, хоч і споріднених між собою напої. Їх ріднила між собою технологія дистиляції, відома на землях України-Руси принаймні з Середньовіччя. В XV столітті вона перекочувала з лабораторій алхіміків на кухні й почала використовуватися для отримання спиртних напоїв.
В історичних документах XVI – XVIII століть для позначення цих дистилятів зустрічаємо два терміни – «водка» та «горілка». Зараз їх часто плутають і вважають синонімами, хоч між ними існує суттєва різниця.
Перший з них, і найраніший — «горілка», «горелка» — який, найшвидше, утворився від дієслова «горіти» й з польської мови (польськ. gorzałka) потрапив до староукраїнської та чеської (чеське — paléna voda «горілка», звідси ж чеське pálenka — особливий гатунок горілки). В староукраїнській мові ця назва передавала особливості технологічного процесу дистиляції – «паленя горелки».
В козацькій Україні паральельно зі словом «горілка» вживали також іншу назву – «вино горілое». Словом «вино» взагалі часто позначали міцні трунки загалом.
Судячи з господарських документів, горілка була дистилятом першої перегонки пшеничного або житнього зерна, різних гатунків солоду й борошна. «Затори», тобто зброджене сусло для подальшої дистиляції, могло виготовлятися з якогось одного компоненту, або ж сумішей всіх трьох, в залежності від наявної в господарстві сировини.
Отримані в результаті першої перегонки горілки, мали, очевидно невисокий вміст спирту (до 30%), численні сивушні фракції й через це вважалися напоєм бідних. На це вказують і їхні назви в ринковій документації – «горліка проста», «горілки подлєйшиє».
Класом вище були дистиляти подвійної перегонки, котрі мали вищій вміст спиртів, проходили примітивну очистку фільтрами й яєчним білком. Цей тип напою найчастіше називався «водка», рідше «водка паленая» або «горілка подвійна», «горілка дубельтова». Термін походив від слова «вода» й вживався на позначення того, що в західноєвропейських країнах називали aqua vitae, — розчину етилового спирту різної міцності.
Водками послуговувалися для виготовлення ліків, компресів, натирали ними хворих. Також цим словом іменувалися й косметичні препарати — ароматичні й туалетні води.
В сучасних популярних версіях крафтових горілок, виробники, прагнучи «задавнити» їх рекламну подачу, надати їй «духу старовини», часто вживають термін «хлібне вино», що теж є не зовсім правильним.
Цей термін був поширений в російській мові XVI – XVIII століть на позначення досить широкого набору зернових (звідси вказівка на основну сировину – хліб) дистилятів. Вже у XVIII столітті під впливом торгівельних контактів і поширення в Гетьманщині російської митної й податкової практики словосполучення «хлебное вино» стало потроху входити в побут.
При цьому, термін «водка» для позначення спиртових настоянок у російській мові прижився не одразу. Наприкінці XVI і протягом XVII століть під ним мали на увазі аптечні спиртові розчини або ж ароматичні спиртові перегони, технологія яких, як свідчать джерела, була запозичена з річпосполитської гастрономії.
Верхній щабель піраміди традиційних українських дистилятів посідали елітні водки — напої, виготовлені шляхом дистиляції “оковитої” із додаванням прянощів, спецій і трав, що надавали специфічного смакового букету. Багатий асортимент таких трунків міститься у одному з перших українських рецептурників – «Різновидах марципанів і ганусової горілки» – укладеному лубенським полковником Іваном Кулябкою в середині XVIII століття. За дуже приблизними підрахунками, в Гетьманщині вміли готувати близько 50 різних ґатунків горілок!